Фазенда Трапия, часть 2: сорт, калибр, обработка
Вторая часть рассказа о новом зерне Hoop — Бразилии Фазенда Трапия. Здесь разберём, из чего складывается характер этого лота на уровне агрономии: что такое сорт Acaia и линия Bourbon, как натуральная обработка делает кофе сладким и как читать цифры на мешке — SCA 83,25 и скрин 16+.
Acaia: наследник бурбона
Acaia — бразильская разновидность арабики из линии Bourbon, выведенная как ветвь сорта Mundo Novo. Для чашки это означает два наследственных признака: бурбоновскую сладость и крупное зерно.
Крупное зерно — не маркетинг, а физика обжарки. Ровный крупный калибр прогревается равномерно: меньше разброс между зёрнами — чище вкус, проще выйти на повторяемый профиль. Для нашей собственной обжарки малыми партиями это критично: каждая обжарка должна попадать в один и тот же вкус.
Скрин 16+: что говорит калибр
Скрин — размер ячейки сита, через которое сортируют зерно (в 1/64 дюйма). Скрин 16+ означает: в лоте только зерно крупнее ~6,3 мм. У бразильского кофе коммерческого класса в мешке обычно намешаны все размеры; сортировка 16+ — признак отборного лота. Это не гарантия вкуса сама по себе, но гарантия однородности — той самой, что даёт ровную обжарку и предсказуемую чашку.
Натуральная обработка: сахар из ягоды
Кофе — косточка ягоды. При мытой обработке мякоть смывают сразу, и зерно сушится «голым» — чашка получается чистой и звонкой. При натуральной (Natural) ягоду сушат целиком: недели на солнце мякоть ферментируется и отдаёт сахара внутрь зерна.
Результат в чашке Трапии — фрукты и карамель на первом плане, шоколад в базе. Натуралы вообще слаще и «джемовее» мытых собратьев, за это их любят и за это же ругают: неаккуратная сушка даёт грязные броженые тона. Здесь и работает уровень фермы: у микролота с Fazenda Trapia сушка контролируемая, и ферментация читается как фруктовость, а не как брага.
SCA 83,25: как читать оценку
Шкала Specialty Coffee Association — 100 баллов: аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистота чашки. Всё от 80 — спешелти, то есть кофе без дефектов с выраженным характером. 83+ — уверенный спешелти-уровень: выше большинства масс-маркет «арабики 100%», при этом без конкурсного ценника лотов 87+.
Важная деталь: балл Трапии подтверждён прайсом импортёра, а не нарисован на этикетке. Мы принципиально пишем только те цифры, за которыми стоит документ, — по той же логике, по которой ставим дату обжарки на каждую пачку.
Опыт SHANIN: что решило выбор
На каппинге лотов поставщика мы искали профиль, продолжающий фруктовую линию наших бестселлеров — Кении Ягодной и Эфиопии Арича. Трапия попала в неё точнее всех: натуральная сладость и фрукты, но без резкой кислотности — то, что можно советовать и опытной фильтр-аудитории, и тем, кто берёт первый спешелти в жизни. Плюс формат: микролот 30 кг в GrainPro позволяет обжаривать под заказ и не держать жареное зерно на складе.
Частые вопросы
Что такое разновидность кофе (SL28, бурбон, гейша)?
Ботанический сорт арабики, как сорт яблок. SL28/SL34 — кенийская классика со смородиновой кислотностью, бурбон — сладость, гейша — жасминово-чайный профиль и конкурсные цены.
Что такое терруар в кофе?
Совокупность условий места: высота, почва, климат, тень. Одна и та же разновидность на высоте 2000 м в Кении и 900 м в Бразилии даст совершенно разные чашки — за это и любят single origin.
Зачем на пачке кофе клапан?
Клапан дегазации выпускает CO2 свежеобжаренного зерна наружу, не пуская кислород внутрь. Без него свежую пачку раздуло бы, а без герметичности зерно быстро выдыхается.
Сорт, калибр и обработка — три кита, на которых стоит вкус Трапии: бурбоновская сладость Acaia, ровная обжарка крупного скрина и фруктовость аккуратного натурала. Как перевести это в чашку дома — в третьей части: рецепты под фильтр и эспрессо.