Рецепт: Бразилия Faz Trapia в кемексе
Для натуральной Бразилии кемекс — один из самых честных способов заваривания: плотный фильтр снимает масла, а сладкое тело зерна остаётся. Рассказываем рецепт для Бразилии Faz Trapia в кемексе: 30 г кофе, 500 г воды, 92 °C и тайминг, который держит фруктовые ноты в балансе.
Почему кемекс справится с Faz Trapia
Кемекс — это перколяция: вода проходит сквозь слой помола один раз. Фирменный фильтр Chemex в 2–3 раза плотнее обычного и забирает почти все масла. Для бразильского зерна с низкой кислотностью и плотным телом это выгодно: масла не перегружают чашку, а карамель и шоколад остаются в центре.
Faz Trapia — сорт Acaia из Бразилии с оценкой SCA 83,25. Обработка натуральная, поэтому в профиле заметны фрукты, карамель и шоколад. Бразилия — крупнейший производитель кофе в мире, около трети мирового объёма; типичный бразильский вкус — орех, молочный шоколад, карамель, сухофрукты. У Faz Trapia фруктовая сторона выражена ярче, чем у классического бразильского профиля, но тело остаётся плотным и сладким.
Настройки под зерно: 92 °C и чуть крупнее
Базовый ориентир для кемекса — 94 °C, но Faz Trapia мягче высокогорных африканских зёрен. Перегрев даёт горечь и теряет сладость, поэтому опускаем температуру до 92 °C. Помол — средне-крупный, 800–1000 мкм. Его стоит сделать чуть крупнее базового: плотный фильтр Chemex течёт медленно, и более крупные частицы не дают экстракции затянуться. Доза — 30 г, вода — 500 г, соотношение 1:16–1:17.
Кислотность тут низкая (2), тело плотное (4), сладость выраженная (4) — такой профиль прощает небольшие ошибки во времени, но не любит слишком горячую воду.
Бразилия Faz Trapia в кемексе: рецепт пошагово
Прогрейте кемекс и фильтр горячей водой, слейте её. Всыпьте 30 г кофе и разровняйте помол. Вода — 92 °C. Общий цикл заваривания — 4:00–4:30.
- Залейте 90 г воды за 8–10 секунд. Это цветение: кофе набухает и выпускает углекислый газ. Ждите 40 секунд.
- На 40-й секунде начните второе вливание. Доведите общую массу до 300 г — то есть добавьте около 210 г воды.
- На 120-й секунде влейте оставшиеся 200 г, до 500 г.
- Дайте воде полностью пройти через фильтр. Ориентир по времени — от первого контакта с водой до последней капли 4:00–4:30.
Если к 4:30 вода ещё стоит, в следующий раз сделайте помол чуть крупнее. Если чашка получилась пустой и водянистой — уменьшите помол на одно деление. Но сначала попробуйте базовый рецепт без изменений.
| Метод | Кемекс |
|---|---|
| Доза кофе | 30 г |
| Вода | 500 г |
| Пропорция | 1:16–1:17 |
| Температура воды | 92 °C |
| Помол | средне-крупный (чуть крупнее базового) |
| Ориентир помола | крупнее, чем для воронки: толстый фильтр Chemex течёт медленно |
| Общее время | 4:00–4:30 |
| Фильтр | фирменный Chemex (в 2–3 раза плотнее обычного) |
| Почему так | мягкое низкогорное зерно, перегрев даёт горечь и теряет сладость |
| Время | Вливание | Что делаем |
|---|---|---|
| 0 с | 90 г | цветение |
| 40 с | 210 г | до 300 г |
| 120 с | 200 г | до 500 г |
Опыт SHANIN: как мы завариваем Faz Trapia
Первый лот нашей собственной обжарки, Faz Trapia, мы каждый день завариваем в воронке Hoop и параллельно каппим. На каппинге кемекс показывает более чистую текстуру, чем воронка, — это удобно для оценки зерна без масел. У покупателей Hoop стабильно лидируют ягодно-фруктовые профили, и Faz Trapia с фруктами и карамелью в нотах вписывается в эту картинку, хотя это Бразилия, а не Кения или Эфиопия. Нам нравится, что сладость не требует длинной экстракции: достаточно держать температуру и помол под контролем.
Частые вопросы
Короткие ответы на вопросы про дозу, обработку и заваривание без весов вынесены в отдельный блок — чтобы не раздувать рецепт.
Частые вопросы
Какая доза кофе на одну чашку?
12–18 г на чашку 200–300 мл (пропорция 1:16). Стандартная столовая ложка с горкой — примерно 12–14 г зерна, но точнее взвешивать.
Чем мытая обработка отличается от натуральной?
В мытой мякоть ягоды смывают до сушки — чашка чище, ярче кислотность. В натуральной зерно сушится прямо в ягоде — больше сладости, ферментные фруктовые ноты, плотнее тело.
Как заваривать кофе в воронке без весов?
Ориентиры: 2 столовые ложки зерна с горкой (~15 г) на кружку 250 мл, вода через минуту после закипания, проток 2,5–3 минуты. Но весы за пару сотен рублей дают больше вкуса, чем новая дорогая воронка.
Что в итоге
Бразилия Faz Trapia в кемексе собирается в сладкую, плотную и при этом чистую чашку: фрукты не уходят в кислоту, карамель и шоколад остаются на месте. Рецепт получился простым: 30 г на 500 г, 92 °C, крупный помол и два вливания. Этот лот Hoop работает и под фильтр, и под эспрессо — а дома его удобно заваривать там, где у вас уже стоит любимая воронка.
Попробуйте кофе Hoop
